Endive de terre

L'endive ou chicon est une plante bisannuelle, mais cultivée comme une plante annuelle, de la famille des Astéracées, cultivée pour ses « chicons », pousses blanchies obtenues par forçage, consommées comme légumes crus ou cuits. Elle est appelée chicon en Belgique et dans le nord de la France et endive ailleurs. Le plus ancien précurseur du chicon actuel est décrit par un savant du XVIème siècle, Rembert Dodonée, dans son célèbre Cruyde Boeck (répertoire botanique), comme étant un légume apparenté à l'endive. C'est sans doute pourquoi il a pris plus tard ce nom dans une partie de la France et du monde francophone. Cependant, dans l'ouest de la France, le terme « chicon » désigne parfois la laitue romaine. Récemment, dans certains pays, le terme néerlandais de « witloof » a été adopté car les producteurs flamands sont les plus grands exportateurs de ce produit. Le mot endive est ensuite passé en anglais et en japonais. Son nom scientifique est Cichorium intybus L., famille des Astéracées. La production d’endives se déroule en deux temps : La graine, semée au printemps, donne une plante à grosse racine et longues feuilles vertes. Ces racines sont récoltées à l’automne et stockées pendant l’hiver. La racine, mise à forcer en couche, en terre (méthode traditionnelle), fournit au bout de plusieurs semaines un bourgeon, blanc crème à jaune pâle, à feuilles bien serrées. 


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